O vinho, a ciência e a ação política

A saúde humana resulta da interação dinâmica entre cérebro, corpo e ambiente

por Joaquim Machado Cândido

Médico especialista em Neurologia e Neurofisiologia

O setor vitivinícola europeu atravessa uma transição marcada por dois fenómenos simultâneos: por um lado, a emergência de um novo padrão de consumo associado a gerações que privilegiam vinhos de menor graduação alcoólica, perfis aromáticos primários e acessibilidade sensorial; por outro, a persistência de um paradigma clássico de prova, centrado na memória sensorial do passado, tal como demonstrado por Virgílio Loureiro, e que já não descreve adequadamente a realidade do mercado.

Esta divergência entre perceções sensoriais e tendências de consumo criou um espaço para leituras superficiais e simplificadas sobre a “toxicidade” do vinho, frequentemente desligadas do conhecimento científico atual. 

Joaquim Machado Cândido abordou este tema numa iniciativa realizada na Quinta da Ribeirinha no passado mês de novembro

Avaliação científica do risco

Do ponto de vista bioquímico, o etanol presente no vinho é indistinguível do etanol da cerveja, whisky, vodka ou gin. As diferenças relevantes não residem na molécula alcoólica, mas nos compostos bioativos associados, no grau de processamento, nos resíduos agrícolas e enológicos e no contexto metabólico e ambiental do consumidor. A avaliação científica do risco não pode, portanto, tratar o vinho como entidade isolada nem atribuir ao álcool características que não possui enquanto molécula. 

Os avanços em neurociência e biologia sistémica dos últimos anos demonstram que a saúde humana resulta da interação dinâmica entre cérebro, corpo e ambiente.

O cérebro processa estímulos, stress e prazer; o corpo integra metabolismo, inflamação, microbiota e mecanismos de detoxificação; o ambiente condiciona a exposição química, a alimentação e o contexto social. Neste modelo, não existe avaliação de risco que possa ignorar o ambiente químico associado à agricultura e ao processo de vinificação. Um composto tóxico ambiental pode ter efeitos epigenéticos, imunológicos ou neurobiológicos significativos, mesmo em doses subclínicas. 

Apesar do conhecimento consolidado sobre os efeitos do álcool em consumos elevados, não existem estudos robustos, longitudinais e controlados que descrevam com precisão o impacto metabólico do consumo moderado de vinho, a interação entre polifenóis e vias protetoras neuronais, o papel da matriz alimentar e da microbiota na metabolização do etanol ou a variação epigenética interindividual. A ausência de dados sólidos tem sido preenchida por interpretações erróneas, generalizações estatísticas e discursos pseudo-científicos que confundem risco populacional com risco individual. 

Impacto dos resíduos de pesticidas e fungicidas

Enquanto o debate público se concentra quase exclusivamente no álcool, a ciência agronómica e toxicológica é clara sobre o impacto dos resíduos de pesticidas e fungicidas: vários compostos apresentam efeitos imunomoduladores, endócrinos e carcinogénicos documentados; a sua toxicidade não é linear com a dose — pequenas exposições repetidas podem gerar efeitos acumulativos; estes resíduos atravessam a barreira intestinal e interagem com processos inflamatórios e epigenéticos; e o risco associado é independente da graduação alcoólica.

A investigação aponta, portanto, que a chave para a saúde não está exclusivamente no etanol, mas sim na qualidade da produção agrícola e na limpeza química do produto final. 

O vinho é uma matriz bioquímica complexa contendo centenas de compostos que interagem entre si e com o organismo humano — polifenóis antioxidantes, compostos voláteis neuromoduladores, microbiota fermentativa com impacto metabólico e componentes epigeneticamente ativos. A saúde não pode ser reduzida à presença do álcool; deve considerar-se a totalidade da matriz, conceito central na toxicologia moderna. 

Deste ponto de vista, emergem linhas claras de orientação para o futuro: práticas agrícolas de baixo impacto químico e monitorização rigorosa de resíduos; estudos epidemiológicos diferenciados por tipo de produção e por matriz química; análises neurobiológicas que integrem comportamento, ambiente e metabolismo; e uma reavaliação da prova sensorial que reconheça os perfis aromáticos primários e os vinhos de baixa intervenção.

Acima de tudo, exige-se transparência científica e recusa do reducionismo. 

A análise do vinho como matriz integrada — onde interagem moléculas, ambientes de produção, práticas agrícolas e respostas humanas — é um modelo que pode ser alargado a todo o ecossistema contemporâneo. A mesma lógica multissistémica ilumina vários debates atuais. 

O caso do lítio

O caso do lítio é exemplar. Tal como se reduziu o vinho a uma única molécula, também o debate sobre o lítio tem sido reduzido ao binarismo “exploração versus ambiente”. A questão relevante, porém, é a relação entre o recurso, a comunidade e o benefício social. O lítio só será sustentável se estiver integrado num modelo em que a transformação económica beneficie diretamente as populações que vivem no território; quando isso não acontece, o conflito deixa de ser ambiental e torna-se estrutural. 

Repete-se o mesmo erro na contestação a centrais fotovoltaicas.

A visão sistémica exige perguntar: qual o modelo energético que maximiza o bem-estar humano no território?

Um agricultor com um hectare de terra e acesso a água poderia garantir rendimento estável através da energia que produz, mas o Estado desincentiva este modelo porque teria de suportar custos de infraestrutura para recolha e distribuição da energia descentralizada. Tal como no vinho, ignora-se a matriz completa do problema — tecnologia, território, economia e biologia social — e bloqueiam-se soluções virtuosas que devolveriam autonomia às comunidades. 

A agricultura, a biodiversidade e a saúde humana formam também um sistema contínuo. A ciência moderna mostra que práticas agrícolas influenciam a microbiota do solo, esta influencia ciclos de nutrientes, e estes condicionam a qualidade metabólica dos alimentos e as respostas inflamatórias humanas. O mesmo raciocínio que exige rigor na avaliação dos resíduos de fungicidas no vinho aplica-se à exposição crónica a pesticidas, à perda de biodiversidade funcional do solo, à disrupção endócrina causada por compostos persistentes e ao declínio da resiliência climática e microbiológica. 

O humano no centro

Estamos, assim, num paradigma verdadeiramente pós-cartesiano, no qual deixar de fragmentar a realidade é condição para compreendê-la. O centro volta a ser o ser humano — não como figura separada da terra, mas como expressão dela.

As políticas públicas devem servir pessoas reais em ecossistemas reais.

E muitos movimentos ambientalistas, ao ignorarem esta lógica sistémica, acabam por combater inadvertidamente as comunidades que pretendem defender. Quando recuperamos a unidade entre homem e terra, percebemos que não existe oposição essencial: existe apenas um sistema vivo que procura compreender-se, regenerar-se e habitar-se com inteligência. 

Esta visão da política ao serviço do Homem — entendido como unidade biológica, social e ambiental — é também a chave para desmontar as políticas populistas e anticientíficas promovidas por figuras como Steve Bannon, aplicadas por Donald Trump e replicadas por milhares de seguidores em todo o mundo. Esses projetos assentam na fragmentação do real, na criação artificial de inimigos, na substituição da ciência por narrativas emotivas e na exploração do ressentimento. Quando recolocamos o Homem integrado no seu ecossistema e a ciência como bússola, a manipulação perde força. A política regressa ao seu fundamento: melhorar a vida concreta das populações. E ao fazê-lo, neutraliza as estratégias populistas que prosperam na simplificação e na desinformação. O conhecimento torna-se novamente proteção, e o território volta a ser o lugar onde se constrói futuro e não onde se alimenta medo. 

Fotos e edição @ NSF – CVR